Um bartender escolhe o gelo com o mesmo cuidado com que escolhe o destilado. O formato do gelo decide a temperatura, a diluição e até o aspeto do copo. Este guia resume os principais tipos de gelo e quando usar cada um.
O papel do gelo num cocktail
O gelo faz duas coisas ao mesmo tempo: arrefece e dilui. Num cocktail batido ou mexido, a água do gelo é um ingrediente — suaviza o álcool e junta os sabores. Num copo servido com gelo, o objetivo é o contrário: manter a bebida fria com a menor diluição possível. Por isso não existe «o melhor gelo», mas o gelo certo para cada momento.
1. Cubos standard (Hoshizaki)
Cubos duros e transparentes de cerca de 3 cm. São o gelo de trabalho: para agitar na coqueteleira, mexer no copo de mistura e servir refrigerantes, sumos e long drinks simples. Ver cubos de gelo.
2. Gelo picado (frappé)
Pequenos fragmentos com muita superfície: arrefecem muito depressa e diluem mais. É exatamente o que pedem a caipirinha, o mojito, os juleps e os cocktails tiki. Ver gelo picado.
3. Esfera
A forma com menos superfície para o seu volume. Derrete devagar e é a escolha cénica para whisky e negroni em copo baixo. Ver gelo esférico.
4. Cubo grande (5 cm)
O parceiro do old fashioned: um único cubo cristalino que preenche o copo baixo e dilui muito pouco. Ver cubo grande.
5. Retangular
Um bloco de 50 × 50 × 70 mm para cocktails de autor servidos com gelo, em copos médios. Ver gelo retangular.
6. Collins / highball
Uma barra comprida para o copo alto: gin tónico, highballs e Tom Collins ficam frios de cima a baixo e com mais gás. Ver gelo Collins.
Tabela rápida
| Cocktail | Gelo para preparar | Gelo no copo |
|---|---|---|
| Margarita, daiquiri | cubos | sem gelo ou cubos |
| Negroni | cubos | esfera ou cubo grande |
| Old fashioned | cubos | cubo grande |
| Gin tónico | — | barra Collins |
| Mojito, caipirinha | — | gelo picado |
| Whisky on the rocks | — | esfera |
Uma regra que vale para todos: gelo transparente
Seja qual for o formato, gelo turvo tem ar e impurezas presas, estala e derrete de forma irregular. Saiba porque é que o bom gelo é transparente e veja todos os tipos de gelo que produzimos.
